Calabaza, la fruta que tiñe de naranja los guisos de otoño


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Parece increíble pero es cierto. Los americanos adoran, lógicamente, esa tradición que viene de Irlanda de «¿Truco o trato?» y la instauración global de Halloween es una realidad. El bombardeo terrorífico invade cada tienda, cada rincón, y España está integradísima en el espectáculo. A ver este año qué acontece, aunque lo que no está fallando es su «merchandaising», que genera mucho dinero. Lo triste, sobre todo para la infancia, es la Navidad que se nos avecina. En fin… Lo pagano frente a lo litúrgico, pero es el coronavirus el que frena todo, así que, qué toca, ¿resignarse? Porque la situación actual sí es digna de Halloween; un escenario absolutamente macabro. Pero como desde estas páginas intento prodigar ese hedonismo que otorga la gastronomía, cambiamos de tercio para descubrir la calabaza y, también, la fiesta litúrgica que se celebra un día después, el 1 de noviembre o Día de Todos los Santos, con tradición repostera como los buñuelos de viento y los huesos de santo.

Cremas y guisos naranjas

Así que, como Halloween nos regala calabazas, yo las entrego aquí en forma de platos. Hay que resaltar que la calabaza es una fruta, no una hortaliza, y es el fruto de las «curcubitáceas», cuyo nombre es de origen, parece ser, hispánico. Se trata de una baya de cáscara dura, con muchas tipologías. En España la que se cultiva es la «Lagenaria», cuyo fruto invernal es comestible y delicioso. Su dulzor y textura armonizan perfectamente con cremas, guisos y creaciones vanguardistas. Vean las posibilidades. Sacha (Restaurante Sacha) recupera la alboronía de origen árabe, una inteligente mezcla de hortalizas que grandes escritores como Néstor Luján y Juan Perucho sugieren en sus textos que es la reina de todos los pistos, desde el tumbet mallorquín, al pisto manchego o la xanfaina. Este guiso de calabaza, berenjena, tomate y pimiento, todo mezclado, es glorioso en manos del chef. Otro enfoque es el que proponen en La Malaje: pavías de bacalao con alboronía de calabaza. Un clásico como la crema que se sirve en Hevia. Juanjo López Bedmar nos brinda en La Tasquita de Enfrente su morcilla con calabaza, en una especie de sutil crema acompañada de almendra cruda y gotas de aceite.

Recalamos en Cantabria, en el «triestrellado» Cenador de Amós, donde Jesús Sánchez elabora un plato prodigioso: cuajada de bacalao y calabaza asada, llena de matices, de sabores y todo un alarde de creatividad. En Ribadesella, Quince Nudos tiene un plato muy otoñal: texturas templadas de otoño, setas y calabaza con matices marinos, y sin salir de Asturias, Éleonore, en Salinas, las navajas crujientes con perdiz y consomé escabechado con su cremoso de coliflor y calabaza. Rematamos con unos originales espagueti de calabaza rehogados con mantequilla, salvia y piñones de La Cocina es Vida. Y qué mejor que culminar una comida típica de esta época del año que con los buñuelos de viento, de textura etérea, rellenos de cabello de ángel (que proporciona la calabaza), de chocolate, crema, nata… como los de Levaduramadre Bakery o La Menorquina. Sentados «a mesa y mantel», los Buñuelos de plátano con helado de yogur y miel de La Cocina de María Luisa. Que lo disfruten.

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